Unités de mesure en cuisine : tableau de conversion

Les repères de volume

Ces équivalences valent pour une mesure rase et servent de dépannage, pas de référence pour une fiche technique.

• 1 cuillère à café ≈ 5 ml
• 1 cuillère à soupe ≈ 15 ml
• 1 verre à moutarde ≈ 200 ml
• 1 tasse à café ≈ 100 ml
• 1 bol ≈ 350 ml

Volume et poids ne se valent pas

Un litre d'eau pèse un kilo, mais un litre d'huile pèse environ 920 g et un litre de miel près de 1,4 kg. Convertir un volume en poids sans tenir compte de la densité fausse à la fois la recette et son coût.

Les poudres sont pires : la farine se tasse, le sucre glace aussi. Deux cuisiniers qui remplissent la même tasse n'obtiennent pas le même poids.

Unité d'achat, unité de stock, unité de recette

En gestion, un même produit vit sous trois unités : il s'achète au colis ou au kilo, se stocke à l'unité de conditionnement et s'utilise au gramme, au millilitre ou à la pièce.

Le facteur de conversion doit être renseigné une fois pour toutes sur la fiche produit. Sans lui, le coût matière d'une recette est faux dès le premier calcul, et l'inventaire ne tombe jamais juste.

Le rendement, la conversion qu'on oublie

Un kilo de carottes brutes ne donne pas un kilo de carottes épluchées. Le taux de perte au parage, à la cuisson ou au désossage fait partie de la conversion.

Une fiche technique sérieuse distingue le poids brut acheté du poids net utilisé, sinon la marge affichée est systématiquement optimiste.