Menu engineering : analyser et arbitrer sa carte

Les deux seules données nécessaires

Pour chaque plat : sa marge brute unitaire (prix de vente hors taxes moins coût matière) et son nombre de ventes sur la période. Rien d'autre.

La marge suppose une fiche technique juste, avec les grammages réels et les prix d'achat à jour. C'est là que se joue la fiabilité de toute l'analyse.

La matrice en quatre cases

Placez la moyenne des marges sur un axe, la moyenne des ventes sur l'autre. Chaque plat tombe dans une case, et chaque case appelle une décision différente.

• Étoiles — forte marge, fortes ventes : à protéger, à mettre en avant, ne touchez ni la recette ni la qualité
• Vaches à lait — faible marge, fortes ventes : travaillez le coût matière ou augmentez le prix de 50 centimes à 1 euro
• Énigmes — forte marge, faibles ventes : problème de visibilité, de nom ou de description, à repositionner sur la carte
• Poids morts — faible marge, faibles ventes : à retirer, sauf s'ils écoulent une matière déjà présente

Les leviers concrets

Avant de retirer un plat, regardez ce qui est modifiable : le grammage d'un accompagnement coûteux, un fournisseur, une garniture de saison, l'ordre d'affichage sur la carte, ou simplement le libellé.

Un plat déplacé en haut de section ou reformulé peut gagner 20 % de ventes sans une ligne de coût supplémentaire.

La fréquence d'analyse

Une analyse par saison suffit pour arbitrer la carte, mais les prix d'achat, eux, bougent chaque mois. Une hausse de 15 % sur un produit peut faire basculer une étoile en vache à lait sans que rien ne change en salle.

BrigadeChef.app recalcule la marge de chaque recette à chaque nouvelle facture et signale les plats dont la rentabilité décroche. Vous arbitrez sur des chiffres du jour, pas de l'an dernier.