Le principe d'Omnes : les 5 règles pour construire sa carte des vins

Règle 1 — l'amplitude des prix

Le rapport entre le vin le plus cher et le moins cher de la carte ne devrait pas dépasser trois. Au-delà, l'écart devient inconfortable : le client s'oriente vers le bas et vos références hautes deviennent décoratives.

Règle 2 — la dispersion de l'offre

Répartissez les références par tranches de prix, avec le plus grand nombre dans la tranche où se situe la demande réelle. Une carte concentrée sur le haut de gamme dans un bistrot de quartier ne se vendra pas.

Règle 3 — le prix moyen demandé

Calculez le prix moyen réellement payé par vos clients à partir de vos ventes, puis comparez-le au prix moyen de votre offre. Si votre offre est nettement au-dessus, vous poussez le client vers votre premier prix, celui qui rapporte le moins.

Règle 4 — la cohérence avec la carte des mets

L'échelle des prix des vins doit suivre celle des plats. Un menu à 22 euros ne s'accompagne pas d'une carte dont la première bouteille est à 45 euros.

Règle 5 — la clarté de la présentation

Une carte se lit debout, parfois dans une lumière faible. Classement par région ou par style, mentions utiles, prix alignés : chaque friction en moins est une bouteille de plus.

Et la marge dans tout ça

Le principe d'Omnes équilibre l'offre, il ne calcule pas votre rentabilité. Raisonnez ensuite en euros de marge brute par bouteille, pas en coefficient : un coefficient élevé sur une référence jamais vendue ne finance rien.

BrigadeChef.app suit vos prix d'achat, votre marge par référence et vos ventes, pour ajuster la carte sur des chiffres réels plutôt que sur une habitude.