Définition et variantes
Une dark kitchen — aussi appelée cuisine fantôme, ghost kitchen ou cuisine virtuelle — est un local de production dédié à la livraison et à la vente à emporter, sans accueil du public.
Plusieurs formes coexistent : une cuisine indépendante mono-marque, un site hébergeant plusieurs enseignes, ou une marque virtuelle exploitée depuis la cuisine d'un restaurant déjà existant, en heures creuses.
Le modèle économique, ligne par ligne
L'absence de salle fait disparaître le loyer d'emplacement, le service et une partie du personnel. En contrepartie, trois postes apparaissent et grèvent chaque commande.
- La commission des plateformes de livraison, prélevée sur chaque ticket
- L'emballage, qui doit tenir la température et le transport
- L'acquisition : visibilité payante, promotions et remises imposées par les plateformes
Le food cost, seule variable vraiment maîtrisable
La commission ne se négocie guère et l'emballage se compresse peu. Reste le coût matière, qui doit être suivi à la recette près, emballage inclus, pour savoir ce que rapporte réellement une commande.
Beaucoup d'exploitants découvrent trop tard qu'un plat vendu correctement en salle devient déficitaire une fois la commission et le contenant ajoutés.
L'hygiène ne change pas
Une dark kitchen reste un établissement de restauration : déclaration, plan de maîtrise sanitaire, traçabilité des lots, relevés de températures et formation hygiène sont exigés à l'identique.
La livraison ajoute même un point de vigilance : la maîtrise de la température entre la production et la remise au livreur.
Piloter plusieurs marques sans se perdre
Le vrai casse-tête arrive avec la deuxième marque : les mêmes matières premières alimentent des cartes différentes, et le stock se vide sans que l'on sache pour quelle enseigne.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une dark kitchen ?
Une dark kitchen est-elle soumise aux mêmes règles d'hygiène ?
Quel food cost viser en dark kitchen ?
Faut-il une marque différente par plateforme ?
Sources officielles : Hygiène alimentaire en restauration (DGCCRF) · Traçabilité des denrées alimentaires (service-public.fr).